教育暨推廣

香草植物與花食《四》

文圖/巢佳苓

 

薄荷 

薄荷水果糖、薄荷口香糖眾人熟悉的口味,它特別的清涼感,有提神醒腦、消除疲勞的作用,被廣泛利用於糖果茶點方面。中醫方面也常利用薄荷為病患治風熱感冒、頭痛、咽喉腫痛。改善腹部脹氣、腹瀉、消化不良以及便秘等症狀。外用方面也有特殊的功效, 如減緩肩膀酸痛、肌肉疼痛、傷口消炎等,如沙隆巴斯貼片或肌樂噴劑,就是利用薄荷的消炎止痛效果製成的外用藥品。兼顧內服與 
外用的薄荷,栽種非常容易,只要光線充足,當盆土表面的水份乾了,適時添加保濕就可以培養一盆茂盛的綠葉,自己種一盆在陽台上,可以綠化環境,也可以隨手摘下來搭配在餐飲中增添食慾。 

新鮮的薄荷葉常見於沙拉、水果或西式甜點的裝飾;其實將新鮮薄荷切碎』做餅乾、蛋糕、巧克力、果凍等可是人氣高的食品,在 來一壺薄荷茶,可將煩惱拋到九霄雲外。做為羊排的醬汁也是最速配的,此外將薄荷葉片泡在醋中當做沙拉的佐料也十分方便。 

乾燥薄荷放在密封罐中可保存3個月,它的葉片很薄,熱水沖泡只要3-4分鐘後香味溢出即可飲用,冷熱飲都適合,還可以隨心情的不同搭配玫瑰花苞、薰衣草、洋菊、蘋果丁來泡複合式花茶。

 

《柳橙思樂冰》

材料:鮮榨柳橙汁、檸檬汁各500㏄,白糖500克,冷開水600㏄。

做法: 
將所有材料混合至糖溶化後放入冷凍庫內,約3小時後,容器邊緣有結冰狀,就用湯匙攪拌,再放回冷凍庫,重複2-3次,一夜後即成似冰沙狀,取用時放在杯內,擺飾水果片和薄荷葉。 

* 果汁的種類可自己隨意變換,也可將糖液的濃度以蜂蜜或楓糖漿替代。

 

《香草奶油泡芙》

材料:
(一)奶油100克,水100克,高筋麵粉100克,雞蛋4個。
(二)細白糖100克,玉米粉25克, 麵粉25克,香草粉1小匙,鮮奶500㏄,
蛋2個,奶油50克。

裝飾材料:草莓、芒果、薄荷葉。
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做法: 
1、烤箱預熱210℃(或410℉)。高筋麵粉過篩備用。
2、將(一)奶油、水於鍋中加熱至滾起時,把過篩的麵粉倒入,並快速拌攪使麵粉呈燙熟的狀態, 約30秒後熄火。繼續拌到溫熱約50-60℃時,將一個蛋放下來攪拌,至完全混合吸收於麵糊內才可以再放第二個蛋,依此方法分次將4個蛋放入麵糊內拌成較稀的狀態。 
3、將麵糊放在擠花袋內,擠在抹油的烤盤上,每個約5㎝的直徑,相距5㎝擠一個,放進已預熱的烤箱, 以210℃烤10分鐘,改180℃再烤12-15分。即為泡芙外殼。
4、將(二)中的白糖分成各50克,備二不銹鋼盆,一份放玉米粉、麵粉拌勻;一份放蛋,拌至糖溶化; 將兩份混合一起備用。 
5、備一不銹鋼盆,倒入鮮奶、奶油、香草粉煮至滾, 慢慢的倒進(4)的蛋麵糊中,再將盆子移到爐上, 以中火邊煮邊攪拌至濃糊狀熄火, 待冷後放冰箱內冷藏。
6、把泡芙的殼橫切半,放入冰涼的餡,擺盤中,再放一些水果丁裝飾即可。

 

 

九層塔

西方人稱的羅勒與我們的九層塔相近,原產地在印度由荷蘭人帶到台灣來,羅勒的葉片略呈橢圓形,香味較淡甜度較高。

九層塔的葉片較尖帶一點嗆味,以九層塔代替羅勒做西式料理時應減少用量。九層塔是一年生的植物,非常容易種,植株有綠莖和紫莖兩種較常見,又以紫莖的香味較濃,每到5-10月是盛產季,烹調時以葉片翠綠者佳,葉片變黑時即將腐爛香味已失。

羅勒一般人都把它當成做菜用的香料,反而不去注意它對身體的功效,羅勒有安定神經、幫助消化、紓解腹脹的作用。

羅勒在西式料理中用途非常廣泛適用於義大利麵、蔬菜、生菜沙拉、肉類或海鮮烹調。羅勒與蕃茄所組合的沙拉、醬汁,更能突顯羅勒和蕃茄的風味。不僅羅勒與蕃茄很搭,就連九層塔與蕃茄做的台灣菜也是絕配。提供這道蕃茄肉醬湯與大家分享。先買一些豬骨熬高湯,再到超市買一罐肉醬罐頭,切一兩個蕃茄,加一塊豆腐,煮約10分鐘後加些鹽和黑胡椒調味,把九層塔放下即可熄火。這一道風味特殊的湯決不輸給西式湯品,燙一盤青菜,吃一碗飯,足夠飽餐一頓,營養豐富且簡單易做。

九層塔在台菜客家菜運用的範圍也很廣,一些知名的菜裏都會放九層塔來提味,如炒鹹蜆仔、三杯雞、炒牛肉、炒茄子、煎蛋等,少了九層塔的香味,整盤菜也隨之遜色。九層塔遇熱容易變黑,有些人喜歡把九層塔放在煮好的菜餚上,加鍋蓋燜一下才起鍋,應該在加入後大火快炒馬上盛出,九層塔的香味才會溢出。除了放在菜餚中添加香味外,在台菜中它還可以扮演沾醬的角色。幾片葉子切碎,加一點蒜頭末和紅辣椒末在醬油內,就可以讓水煮的雞肉或豬肉芳香美味。

 

《九層塔炒雞片》

材料:雞腿2隻,蒜頭3-4個,薑5片,紅辣椒1枝,九層塔葉5枝。
調味料:醬油2大匙,黑醋1小匙,酒1大匙。

做法: 
1、雞腿切薄片或切小塊,用少許鹽酒,太白粉醃一下。蒜頭、薑切片,紅辣椒切末備用。
2、鍋熱油放入雞片炒至外表變色後盛出。放下薑蒜片和紅辣椒炒香後,放回雞腿片及調味料煮一下,入味後放九層塔改大火快炒馬上盛出。

 

《蕃茄沙拉》

材料:紅蕃茄2個,九層塔葉1枝。
調味料:橄欖油1大匙,檸檬汁1大匙,酸梅粉1大匙。

做法: 
1、鍋燒熱水,放下蕃茄煮約10秒見外皮裂開後取出,放進冷水內浸泡,將外皮全部剝下, 切塊。 
2、調味料放在大碗中,將蕃茄塊放入醃漬一下,裝盤後擺飾九層塔葉即可,食用時,九層塔葉與蕃茄可一起搭配著吃。

 

《塔香魚排》

材料:旗魚一片(鮪魚也可),蒜頭5個,紅辣椒1枝,九層塔葉2枝,盛女小蕃茄10個。

調味料:(1)鹽1小匙,黑胡椒粉1/2小匙,酒1大匙。
?    (2)鹽1/4小匙,紅酒醋2大匙,特級橄欖油2大匙。

做法: 
1、蒜頭、紅辣椒切末,九層塔洗淨切末備用。小蕃茄洗淨,切小丁,以(2)料醃拌備用。
2、旗魚片以(1)料醃漬20分鐘,中途翻面一次。
3、鍋熱油(中火),放入魚片並兩面煎熟,盛在盤上。鍋中餘油太多時倒出一些,留約1大匙即可,將蒜末、紅辣椒炒香,放下九層塔末也炒出香味後,放一點鹽和酒即盛出 放在魚片上,旁邊再放 醃漬過的小蕃茄一起食用。

*魚煎的太乾太硬會不好吃,以筷子輕易插入並流出透明湯汁時即可。

 

《醬汁豆腐》

材料:板豆腐一塊,蒜頭2個,九層塔1枝,紅辣椒1枝。
調味料:醬油2大匙,黑醋1小匙,糖1小匙,香油1小匙。

做法:
1、九層塔洗淨瀝乾切碎,蒜頭切末,紅辣椒切小片,
與調味料先盛在小碗中備用。 
2、板豆腐切大塊,用廚房紙巾擦乾水份。鍋熱油約一小碗,
放下豆腐以半煎炸的方式將豆腐四面煎黃煎香,盛在盤上趁熱淋上醬汁即可。

*這道豆腐煎炸時,所須的油量要比平常煎東西的油量多一些,做出來才會好吃。下鍋前先擦乾水份比較不會被熱油濺到。如果嫌油煎的做法太麻煩,用清蒸的方式也不錯吃,不妨試一下!記得調味料一定要趁熱淋上,冷了再吃也一樣美味。九層塔換成香菜又有不同的香味ㄛ!